Reportage Télé 7 jours Cuisine - Juin 2010
Fils du pays, Ivan Vautier, considéré comme l'un des meilleurs chefs de Caen, vient d'inaugurer son nouvel établissement, après plusieurs mois de travaux. Installé depuis quinze ans dans ce lieu qui s'appelait Le Pressoir, Ivan Vautier a su fidéliser sa clientèle. Aujourd'hui, il ouvre un hôtel quatre étoiles, avec une vingtaine de chambres au look ultra contemporain. Rénové, le restaurant, rebaptisé le IV, accueille quarante-cinq couverts dans ses deux salles et sa terrasse, l'espace d'un déjeuner (menu à 26 €) ou d'un dîner.
Une brigade de sept personnes s'active autour du chef, qui pratique une cuisine résolument moderne. C'est de sa grand-mère qu'Ivan Vautier a hérité le goût pour la cuisine. " Quand elle me gardait le samedi, elle préparait des beignets aux pommes et des crèmes desserts dont je concerve un souvenir ému... Encore maintenant, certaines associations de saveurs, comme du poisson blanc ou des Saint-Jacques avec des champignons de Paris, me rappelent ses plats. Pour ma part, j'ose une cuisine beaucoup plus expérimentale, sans limites, si ce n'est celle du goût. Je pratique la cuisson à basse température. Par exemple, le bar que je cuis à cinquante degrés dans un beurre d'Isigny parfumé à l'échalote a beaucoup de succès". A partir de produits frais locaux, Ivan Vautier propose une cuisine "de région" mais pas "à la mode Normande".
"Bars de ligne, asperges, beurre d'Isigny... On a la chance d'avoir un terroir si riche entre terre et mer, que je n'utilise quasiment que les produits du coin, comme le cochon de Bayeux ou le veau de la Manche. Pour les produits maraîchers, je me fournis chez les petits producteurs locaux, comme les vergers de Démouville, près de Caen. Mon dernier coup de coeur : la langoustine fraîche de Bretagne, que je prépare crue, en tartare, puis que je saisis à la poêle. Pour le bar, je ne le travaille que pêché à la ligne, ainsi il n'est pas noyé ni brassé. Je demande au pêcheur de le saigner afin que la chair soit très blanche. En saison, je propose un peu de chasse. Le lièvre à la royale est l'une de mes spécialités. J'ai des clients qui viennent exprès pour ce plat, que l'on ne trouve presque plus. En effet, avec ses trente-six heures de cuisson à soixante-huit degrès, il mobilise toute l'attention !" La cuisine d'Ivan Vautier est donc à découvrir de toute urgence...
Propos recueillis par Fabienne Haberthur
