Carte & menus
Voyagez au travers de la Normandie grâce à une carte mettant à l’honneur les mets de la terre et de la mer. Des associations de saveurs issues d’une cuisine et d’un savoir-faire à part entière.
Entrées
La poêlée de foie gras de canard
Anguille fumé – Savora – Pommes vertes -Pickles d’oignons
Les langoustines
En tartare mi cuit au gingembre – citron vert
Infusion des têtes à la crème / Les crues citron jaune – poivre jaune
Saumon d’écosse ou d’Isigny Ste Mère
Confit à 38°
Touche iode
Sorbet Raifort et daikon
Poissons
Turbot
Cuit minute – Jus de poulet rôti
Caprons au vinaigre
Artichauts confits à l’huile d’olive – Citron confit maison
Le bar et couteaux de plongé
Rôti au beurre d’algues
Tagliatelles de céleri aux herbes fraiches
Émulsion d’aromatiques
Viandes
Ris de veau de cœur
Cuit au sautoir – Jus de carottes centrifugé
Petites carottes de sables
Croustilles de ris de veau – Jus émulsionné
La belle volaille de Pierre Soetaert
Élevée au lait en 3 préparations :
La poitrine pochée et rôtie au beurre
La cuisse en petit boudin
Les abatis en royal de foie gras de canard + jus réglisse arabica
Desserts
‘Timbale’
Croustillante au chocolat et émulsion d’aneth
Mamelaka et streusel cacao
Notre Mille-feuille Haut comme un ‘gratte-ciel’
À la vanille de Tahiti
Croute de sucre
Rhum arrangé à la vanille
L’abricot
Confit – rôti en sorbet
Émulsion de basilic et basilic liquide dans l’esprit d’un vacherin
Touche de lavande
