Carte & menus

Laqué de betterave et de framboise au gingembre

foie gras poêlé et vinaigrette d’aromates

petits légumes cuits et crues cuisinés au vinaigre

fine émulsion et sorbet orange

En tartare mi cuit au gingembre – citron vert

Infusion des têtes à la crème / Les crues à l’huile d’olive

cuit lentement au beurre d’algues et aux herbes à court bouillon

pomme de terre et escargot de mer cuisinés à la poêle

frotté au sel et crouté à la poêle

jus et chair d’araignée de mer en soupe crémeuse – vinaigrette à l’araignée de mer

Rôti en viennoise de seiche – seiche grillée

civet de seiches servi en bouillon

beurre fumé au vinaigre de cidre

le filet poêlé

le paleron confit au vinaigre de cidre

condiment homard – jus au balsamique de cidre

Mousse soufflé au chocolat noir – cerises cuites et crues et en sorbet

Carpaccio de fraise – yuzu – pois sucré

Nage d’abricot – fenouil confit à la vanille – sorbet fleur de sureau

À la vanille de Tahiti

Croute de sucre

Rhum arrangé à la vanille

en feuille à feuille de chocolat (chocolat – épices à pain d’épices – abricot)